Cómo prevenir la afloración de azúcar y grasa en grageas de chocolate

Un acabado perfecto determina la calidad del producto

¿Alguna vez ha visto chocolate con manchas blancas o una fina capa, como una película blanquecina, que cubre la superficie de este? Es probable que muchos consumidores hayan experimentado este fenómeno más de una vez, ya que puede ser un problema común en la producción de chocolate. Un número significativo de estos consumidores asociará intuitivamente el aspecto poco apetitoso con una caducidad de la vida útil, tal vez deterioro o moho. Si bien ninguno de estos es el motivo de la capa blanquecina, no hay duda de que un acabado perfecto actúa como una señal de calidad para los consumidores. Esto es especialmente cierto para las grageas de chocolate, que vienen en varias formas, con una multitud de posibles inclusiones y, a menudo, se caracterizan por una superficie perfecta y brillante.  

El chocolate es un ingrediente sensible

“La afloración de grasa o Fat Bloom es un problema muy común en la industria del chocolate”, dice Javier Miles, Gerente Técnico de Ventas de CAPOL. “Puede aparecer en cualquier tipo de producto de chocolate, incluidas las grageas”. Javier es un ingeniero de alimentos especializado en aplicaciones de chocolate y confitería, y está muy familiarizado con las dificultades que se plantean a la hora de trabajar con chocolate. “La afloración de grasa, como su nombre indica, no es más que grasa o aceite que ha migrado a la superficie y se ha cristalizado nuevamente”, explica. Los cristales de grasa crean una capa de color blanquecino o pálido. Al menos dos razones diferentes pueden causar una migración del aceite o la grasa. Javier introduce el concepto de chocolate templado en el transcurso de esta discusión: “La manteca de cacao, que es uno de los ingredientes fundamentales de lo que llamamos 'chocolate real', tiene la capacidad de cristalizar en más de una configuración. Cada uno de ellos tiene un punto de fusión diferente". Durante el temperado, la intención es dejar que la manteca de cacao se cristalice de una manera particular que proporcione características deseables para el chocolate. Javier explica el problema derivado de un templado inadecuado: “Si este proceso no se realiza correctamente, se producirá una cristalización incontrolada. Los cristales de bajo punto de fusión se derretirán y migrarán a la superficie creando el efecto de afloración de grasa". Para evitar este efecto, recomienda prestar atención al aire de proceso y la temperatura de la superficie para encontrar el equilibrio adecuado que respalde el proceso de templado.

Prevención de la afloración de grasa en las grageas de chocolate

Específicamente en la fabricación de grageas de chocolate, tiende a haber otro factor determinante para evitar este problema. Los frutos secos recubiertos de chocolate o cualquier otro tipo de centro, que contenga aceites o grasa en su interior, pueden contribuir a la afloración de grasa si no se toman medidas preventivas. “Los frutos secos contienen una gran cantidad de aceites que tienen baja densidad y viscosidad. Este aceite eventualmente comenzará a migrar desde el centro del fruto hacia el chocolate exterior, encontrando su camino hacia la superficie”, dice Javier. Durante este proceso, el aceite afectara la cristalización de la manteca de cacao, arrastrando también parte de ella. Una vez que el aceite o la mezcla de grasas llegan a la superficie, se produce una nueva cristalización, creando lo que se conoce como “Fat Bloom”. Para superar este problema, Javier recomienda a sus clientes que utilicen un agente de engomado que sellará los frutos secos y evitará que los aceites migren a través de ellos: “Nuestra gama FIX GUM® puede solucionar este problema, asegurando un recubrimiento 'a prueba de balas' que evitará que estos aceites lleguen a la superficie exterior".

Evitar la afloración del azúcar

La afloración del azúcar o “Sugar Bloom” a veces se puede confundir con la afloración grasa, debido a las similitudes en la apariencia en la superficie de las grageas de chocolate, pero esto es lo único que tienen en común. Una recristalización superficial del azúcar en los productos de chocolate es la causa de este efecto. “El fenómeno está relacionado con un cambio brusco de temperatura en la superficie del chocolate”, dice Javier. "El choque térmico crea una condensación rápida de humedad en la superficie que volverá a disolver el azúcar contenido en la formulación del chocolate". El azúcar fluye hacia la superficie y, una vez que el agua se ha evaporado, cristaliza una vez más, creando una película de color blanco a grisáceo, en donde uno esperaría ver una bonita superficie brillante. Javier conoce un remedio: “Para evitar este problema es importante que la temperatura entre producción, almacenamiento y envasado no esté sujeta a grandes fluctuaciones. También recomiendo a los fabricantes que no superen un umbral máximo de humedad ambiental relativa en su área de producción".

¿Ha encontrado una afloración de grasa o azúcar en la fabricación de sus grageas de chocolate? Nuestro equipo de expertos en aplicación CAPOL® comparte la pasión por los acabados perfectos y estamos felices de ofrecer nuestra experiencia junto con nuestros ingredientes de alta calidad.