Aceitado: injustamente puesto bajo sospecha
Sin duda, una mancha blanca en el envase de gomas o jaleas es un problema para el éxito de una marca de golosinas. El aspecto poco atractivo puede convertirse en un “Showstopper” en el punto de venta. Aunque las manchas y exudado pueden no estar relacionadas inicialmente con la integridad de la receta y los ingredientes, la apariencia final juega un papel importante en la percepción general de la calidad del producto. A menudo, el proceso de aceitado/brillado con agentes antiadherentes es el principal sospechoso cuando aparecen estos problemas, ya que es el último paso antes del envasado. Sin embargo, los confiteros deben buscar remediar las causas de las manchas y exudado en las primeras etapas de la producción de sus gomas y jaleas.
El papel del almidón de moldeado y los niveles de humedad.
“Aplicar el tipo correcto de almidón de moldeado es vital”, dice Martins Zerwes, Gerente de Ventas Técnicas de CAPOL. El almidón de preferencia es almidón de maíz o una mezcla de almidón de trigo, maíz y arroz, mientras que el almidón de patata no se recomienda debido a su tendencia a apelmazarse o aglutinarse. Martins explica: “Los parámetros en el depositado de las gomas son un punto clave para obtener gomitas con un acabado perfecto. Se debe prestar especial atención al contenido de humedad del almidón de moldeado, el que no debe desviarse de un cierto rango ".
Si el contenido de humedad es demasiado bajo, el almidón perderá su capacidad para mantener la forma y, a medida que se seca, se desmoronará. Un almidón más “polvoriento” también puede aumentar los riesgos de explosión en la producción. Si, por otro lado, los niveles de humedad del almidón exceden el rango recomendado, se volverá menos efectivo como ayuda para el secado de gomas y jaleas. Cuanto más alto sea el nivel de humedad en el almidón al momento de depositar el jarabe, menos capacidad de absorción tendrá durante el proceso de secado posterior. “Técnicamente hablando, cuando el nivel de humedad del almidón es alto y la materia seca en el jarabe es baja, el exceso de humedad de ambos lados provocará una reacción adversa en la cual el almidón tendrá una fuerte tendencia a unirse/adherirse a la superficie de las gomas y jaleas”, explica Martins. La instalación de equipos de acondicionamiento de almidón puede ser una acción correctiva para mantener los niveles de humedad del almidón en el rango deseado. Además de un pre-tamiz, que eliminaría la mayoría de las colas/restos de producto y otras impurezas antes del proceso de acondicionamiento.
