¡Los ojos comen primero! No importa si nos referimos a crujientes lentejas de chocolate o suaves jelly beans, solo una pieza visualmente deliciosa encontrara su camino a nuestras bocas. Es por esto que una superficie opaca, con falta de brillo o puntos blancos puede ser un serio problema durante la producción de estos artículos.
¿Qué se debe considerar cuando se quiere producir el producto perfecto? Como crear el brillo perfecto? Agentes de pulido y agentes de sellado CAPOL® se ocupan de una gran parte de este trabajo. Aplicados al final del proceso de producción, crean una superficie brillante y atractiva, tanto en grageados duros y crujientes como en suaves o blandos. A pesar de esto, algunas precauciones deben tomarse, si se quiere producir un brillo perfecto. “Es importante dominar el arte, tanto en producción como en el tratamiento de superficies”, cuenta la Dr. Valeria Reim, CAPOL® Application Technologist. Quien, por más de 3 años, se encuentra trabajando con productores de confites alrededor del mundo y conoce muy bien los detalles y trucos para obtener los mejores resultados.
“Para evitar resultados pobres es importante entender que es el brillo y como se origina”, dice Valeria. “El brillo se define como la proporción entre la luz que impacta la superficie del producto y la reflejada por la misma. Mientras más lisa y uniforme sea la superficie, mayor será la reflexión. Del mismo modo, mientras más rugosa y deforme, menor será la reflexión directa, incrementando la cantidad de rayos difusos que generan la sensación de opacidad o falta de brillo”.
Entonces, ¿qué hacer si nos encontramos con un problema de “falta de brillo” o “puntos blancos” en la superficie de nuestras grageas? ¿Cuál es el origen de estos problemas? Valeria (Application Technologist) señala que: “Antes de comenzar con el brillado de nuestras grageas, se debe asegurar que la superficie se encuentra cristalizada y seca, ¡y aún más importante, lisa y libre de polvos! El polvo o cristales de azúcar, para ser más preciso, se comporta como un papel de lija y se encargara de ir raspando hasta eliminar las partículas de cera que se necesitan para generar el brillo”. Todas las superficies deben estar lisas y libres de polvo, esto no solo aplica para el producto, sino también para las maquinarias en contacto con el mismo.
Valeria tiene recomendaciones específicas para recubiertos de azúcar duros y crujientes como también blandos y suaves durante su producción: “Para el confitado duro, finalizar el proceso utilizando un jarabe con menor concentración de azúcar y reducir o eliminar el aire de proceso contribuye con el alisado de la superficie. Posteriormente, los centros pueden almacenarse en bandejas o canastos perforados durante la noche para lograr eliminar el exceso de humedad residual.” Para grageados blandos o suaves, se debe prestar atención al uso excesivo de azúcar en polvo o productos especializados como FIX GUM B® durante el proceso de alisado. De lo contrario, el jarabe de alisado posterior no será capaz de absorber el exceso de polvos.
¿Qué hacer si seguiste las recomendaciones y aun no se obtiene un buen brillo? “Pues, aplicar la dosis correcta del agente de brillado es crucial para obtener un resultado perfecto. La idea de “más es mejor” no siempre aplica”, dice Valeria con su gran experiencia en solución de problemas. La dosis debe adaptarse al tipo, forma y tamaño del producto como así también al tipo de agente de brillo CAPOL® utilizado. “Proveemos guías de aplicación para cada producto, con recomendaciones para su utilización y dosificación durante el proceso de producción. Aunque sabemos que cada caramelo y línea de producción tiene sus propios desafíos, por esto nuestros expertos de CAPOL® Technical Sales team, estarán encantados de proveer asistencia personalizada”, indica Valeria.
Los puntos blancos suelen tener origen en superficies poco lisas al momento de comenzar el proceso de brillado. Una superficie irregular no es posible de pulir utilizando un sistema basado en ceras, como CAPOL® 600 (para confitados duros) o CAPOL® 5186 + CAPOL® 1400 (para confitados blandos o suaves). Como explica Valeria: “Las irregularidades en la superficie atraparan las partículas de cera impidiendo su distribución y atentando contra el brillo. El resultado será pequeños puntos blancos en toda la superficie. Adicionalmente, ella señala otro punto de consideración: “Otra razón que puede generar estos puntos blancos está relacionada al proceso de confitado en sí. Tiempos de secado muy prolongados pueden desencadenar una recristalización del azúcar.” Esto acelera el proceso de acumulación de cristales bajo la capa de brillado durante el proceso de pulido.
Si necesita asistencia para el brillado de sus Jelly Beans, lentejas recubiertas de azúcar u otro tipo de productos, contacte a nuestro equipo CAPOL® Application Technology. Somos su compañero ideal en el tratamiento de superficies para la industria de la confitería.
